Allora, veniamo a noi: il vero ragù si faceva cosi': le carni dovevano rosolare in un infernale e abbondante intruglio di olio, strutto e cipolla soffritta. Venivano poi tirate col vino e si aggiungeva il concentrato di pomodoro. Solo quando era tutto amalgamato, si aggiungeva la passata...à pummarola, magari fresca ma comunque fatta in casa. E questo si faceva il giorno prima, cosi' il ragù poteva pappoliare per ore e ore, fino al giorno successivo, finchè non diventava scuro scuro e densissimo. Un discorso a parte va fatto sulle carni: quasi obbligatorio lo spezzatino " alla chianchiera". Il chianchiere è il macellaio in dialetto. Questo spezzatino comprende tutto il repertorio delle carni da sugo: muscolo e coperta di costata di manzo; muscolo e prosciutto di maiale; tracchiulelle, le costine di maiale con l'osso; salsicce di maiale; braciole, che a Napoli sono involtini di carne con dentro uvetta, pinoli, aglio e prezzemolo; polpette fritte e, infine, immancabile, il nervo per tirare il sugo...espressione misteriosa che nessuno mi ha mai saputo spiegare.
Il mio ragù ha il sapore dei nostri tempi, più leggero, più rapido in cottura ma fortemente legato alla tradizione. Innanzitutto, niente strutto, primo perchè mi piace poco e poi anche perchè non è tanto facile trovarlo genuino. Quindi, soffriggo in solo olio extra vergine una bella cipolla tagliata grossolanamente. Volendo usare strutto, mettiamo metà dose di olio e metà di strutto. Quando la cipolla è imbiondita, si uniscono i pezzi di carne: muscolo e corazza, lo spezzatino di maiale e le costine e si lasciano rosolare bene.
Si sfuma, quindi, con vino bianco secco e si lascia evaporare completamente...senza fretta...
A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro...magari si riuscisse a trovarne un pò fatto in casa, che ha un profumo eccezionale! Si mescola bene il tutto e si lascia cuocere per qualche minuto.
Infine, versiamo il passato di pomodoro e saliamo. Copriamo la pentola e abbassiamo la fiamma al minimo; il sugo non deve bollire vivacemente ma solo sobbollire. Teniamo il coperchio leggermente rialzato di lato, per far evaporare i liquidi in eccesso e non dimentichiamo di girare spesso col cucchiaio di legno perchè tende ad attaccare.
Intanto, prepariamo polpette e braciole, se desideriamo. stavolta non ho aggiunto le braciole ma sono facili da fare: facciamo un trito di aglio e prezzemolo col quale riempiremo delle fettine di carne, insieme a uva passa e pinoli; avvolgiamo le fettine a mò di involtini e fermiamole con spago da cucina o stuzzicadenti Poi, le tufferemo nel sugo già parzialmente cotto, per non farle cuocere troppo e disfare.
Stessa cosa faremo con qualche salsiccia, precedentemente lavata e punzecchiata.Anche le salsicce, stavolta, non le ho messe.
Mentre il sugo pappolea prepariamo le polpette; ovviamente, ognuno ha il suo modo per farle ma nel ragù ci stan bene queste: carne macinata, pane, un pò di latte per bagnare il pane, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio tritato e sale. Se desideriamo polpette più sode, aggiungiamo poco pane all'impasto. Amalgamiamo il tutto e formiamo delle polpettine piccole, per le lasagne, e qualcuna più grossa, per il ragù. Friggiamole in olio di semi e, sgocciolate, tuffiamole nel sugo.
La tradizione napoletana vuole anche uva passa e pinoli, nell'impasto per le polpette ma non a tutti piacciono, cosi' ne faccio una parte con ed una senza...
...e le formo un pò diverse, cosi' da distinguerle dopo la cottura.
Ora il ragù è completo, bisogna solo continuare a cuocerlo, per circa 1,30-2 ore. Se desiderassimo un ragù secondo tradizione, la cottura dovrebbe essere più lunga, finchè il sugo stesso lo consente.
Quando sarà pronto, e sarà ottimo anche solo per condire pasta o riso,mescoliamo ricotta, parmigiano e sugo in modo grossolano; buono trovare nelle lasagne qualche pezzo di ricotta non ben amalgamata al sugo!
L'ideale sono le lasagne lunghe, quelle coi riccetti ai lati: lessiamole in abbondante acqua salata con un pò d'olio dentro, per impedire che si attacchino tra loro.Negli anni, a Napoli, ho mangiato lasagne diverse: c'è chi ci mette salsicce tagliate a tocchetti, oltre alle polpettine, e ci stan benissimo; c'è chi abbonda e mette anche salame, uova sode a fette, prosciutto....bè, quando è troppo è troppo!!! Trovo che cosi' sia già abbastanza ricca e questi ingredienti armonizzano bene nei sapori...salame e uova non mi sembra...
Facciamo strati di pasta, ricotta col sugo, parmigiano, provola o mozzarella o fiordilatte, polpettine, le salsicce, se vogliamo, qualche mestolino di sugo e cosi'via...fino ad esaurimento.
Sull'ultimo strato, oltre al parmigiano e al sugo, che faranno una coccante crosticina, si possono mettere fiocchetti di burro che, per amor di linea, di solito non metto. E via in forno a 180° per almeno un'ora. Far leggermente freddare prima di consumare e...buon appetito!!!
La carne è ottima con un contorno di patate fritte o friarielli o cipolline in agrodolce.
